Schab na szaro

Zdarzyło mi się gościć kilkakrotnie w domu pewnej starszej pani. Była to gospodyni starej daty, której gotowanie sięgało do dawnych recept. Jednym z jej popisowych dań była pieczeń na dziko - rzecz przygotowywana zgodnie z tradycją recepturą, przekazywaną w rodzinie Pani Hanny z pokolenia na pokolenie. Biesiada z udziałem tej pieczeni była planowana ze znacznym wyprzedzeniem, bo przygotowanie mięsa wymagało kilkudniowych przygotowań. Pieczeń bowiem należało wprzódy zamarynować w zalewie ziołowo-octowej, w której stale obracane mięso winno było dość długi czas kruszeć. Specjał owej gospodyni był naprawdę znakomity, ale miał tę jedną istotną z mojego (i jak sądzę z Waszego również) punktu widzenia. Mianowicie był bardzo, ale to bardzo czasochłonny. Wśród moich przepisów trudno szukać receptur, które wymagają wydłużonych w czasie przygotowań, dlatego postanowiłam opracować własny sposób na przygotowanie podobnego mięsa. Do przygotowania mojego schabu na dziko, dziś szerzej znanego jako schab na szaro, nie potrzeba aż tak dużo czasu, a wierzcie mi, że efekt końcowy w żaden sposób nie odbiega od smaku mięsiwa przyrządzonego według tamtej dawnej receptury.

Aby przygotować schab na szaro potrzebujemy:

Spory (około 1,5 kg) schab w jednym kawałku, najlepiej aby z obu końców był wysoki

 5 liści laurowych

10 ziaren ziela angielskiego

10 ziaren jałowca

2 łyżki octu

2 kostki bulionowe mięsne pieczeniowe

1 łyżka masła

smalec wieprzowy lub olej do smażenia

Mięso okrawamy z boków, tak by na całej długości było gładkie – odcinamy warkocz (jeśli był) i wszystkie strzępki tłuszczu, czy błony. Myjemy i wycieramy ręcznikiem papierowym lub ściereczką. Do przygotowania pieczeni wybieramy dość wysoką patelnię z przykrywką. Jej wielkość musi pozwalać na wyłożenie na niej mięsa w jednym kawałku – na początku może być mu zupełnie ciasno, bo i tak znacznie obkurczy pod wpływem temperatury, jakiej będzie poddawane. Na patelnię wkładamy 2-3 spore łyżki smalcu lub wlewamy 3-4 łyżki oleju. Jak zwykle proponuję różne rodzaje tłuszczu do smażenia, tak by nie zniechęcać do podjęcia przepisu tych, którym straszny jest cholesterol, bądź widmo dodatkowych kalorii. Jakkolwiek dla smaku przygotowywanej pieczeni decyzja, co do rodzaju tłuszczu pozostaje bez większego znaczenia, za względu na intensywny smak używanych ziół. Natomiast odradzam użycie oliwy, bo ma ona zbyt wyrazisty smak i aromat, który w przypadku naszego, nawiązującego do staropolskich tradycji specjału, nienajlepiej się komponuje. Do rozgrzewającego się tłuszczu dodajemy liście laurowe i ziarna (można je uprzednio roztłuc drobno w moździerzu, ale nie koniecznie). Zioła muszą się chwilę ogrzać na tłuszczu. W tym celu nie należy zbytnio podkręcać gazu (płyty), by tłuszcz nie zaczął się spalać. Kiedy liście zaczną zmieniać kolor na brązowy podkręcamy kurek i na bardzo gorący tłuszcz z ziołami wykładamy mięso. Obsmażamy je z każdej strony, a że w kształcie przypomina walec musimy na to obracanie poświęcić nieco czasu. Mięso musi dobrze „złapać” temperaturę, a poznamy to po zmieniającym się na rdzawo-brązowy kolorze jego zewnętrznej powłoki. Do obsmażania mięsa warto się przyłożyć, bo za jego sprawą zewnętrzne włókna mięsa pozamykają się i pieczeń pozostanie w środku soczysta. Dlatego zachęcam, aby potraktować kontaktem z gorącym tłuszczem również oba końce pieczeni, czyli płaszczyzny, od których już za bardzo niedługi czas będziemy odcinać plastry naszego mięsiwa.

Kiedy mięso jest już obsmażone kładziemy je na naszej patelni, dolewamy ocet, dodajemy masło, wrzucamy kostki bulionowe i całość podlewamy wodą, tak by pieczeń w ¼ była w niej zanurzona. I tyle! Właściwie robota jest skończona. Teraz pozostaje nam sukcesywnie obracać mięso, tak by równo się piekło i z każdej strony nasiąkło aromatyczną zalewą. Strasznie fajną rzeczą jest to, że podczas całego pieczenia spod pokrywki ulatnia się wspaniały, iście staropolski aromat, który jest cudną obietnicą pieczeni, którą już za chwilę będziecie siebie i swoich biesiadników raczyć.

Precyzowania czasu pieczenia chciałabym uniknąć, bo i patelnie i moce grzewcze płyt bywają różne. Określę go na około 1,5 h. W trakcie pieczenia i obracania pieczeni należy sukcesywnie uzupełniać wodę, tak by mięso stale było w niej zanurzone, do wspomnianej ¾ wysokości.

Teraz chciałabym podać jeszcze jedną ważną podpowiedź, za sprawą której mięso zyska piękny kolor i smaczną skórkę. Pod koniec pieczenia (według powyższego czasu, po około 1 godzinie), należy zdjąć pokrywkę i odparować całą wodę. Na pozostałym ciemnobrązowym tłuszczu mięso winno się lekko przypalić – tzn. podpiec się na tyle mocno, żeby zdrowo przywarło do patelni. Wtedy obracamy je na drugą stronę i również pozwalamy mu przywrzeć do dna patelni. Następnie ponownie dolewamy trochę wody (około ¾ szklanki), unosimy mięso, tak by znów swobodnie ślizgało sie po dnie patelni. Z dolaną wodą należy wymieszać aromatyczny, ciemny tłuszcz. W tym celu, oprócz mieszania drewniana łyżką warto potrząsnąć całą patelnią, tak by cały przypalony lekko sos „przywrócić” do dalszego duszenia. Po tym zabiegu ilość wody w jakiej zanurzona ma być patelni nasza pieczeń winna być mniejsza, od tej w jakiej dusiliśmy mięso w pierwszej godzinie. Opisywany zabieg wydaje się dość drastyczny, ale jest prosty i bardzo efektowny – z punktu widzenia końcowego smaku i wyglądu schabu. Aby jednak nie zrażać Was do próby zrobienia sobie mojej pieczeni powiem, że „przypalanie” mięsa nie jest absolutnie konieczne, choć warte i celowe. Proponuję, abyście za pierwszym razem zrobili sobie schabik na szaro bez „przypalania”, a kiedy już dojdziecie do wprawy, podejmijcie ten zabieg przy kolejnych realizacjach pieczystego.

Schab na szaro pięknie podaje się na drewnianej desce. Każdy kolejny plaster mięsa warto posmarować lekko sosem z patelni. Mięsiwo to - jak każda pieczeń na zimno, świetnie komponuje się z zimnymi sosami (choćby takimi jak moje: chrzanowym, czy z kurkumą). Niezastąpiona jest również sałatka ziemniaczana, czy tradycyjna jarzynowa. Na biesiadnym stole z udziałem tego schabu nie powinno również zabraknąć korniszonków, grzybów w occie, czy innych piki.

Chciałabym również wspomnieć, że taką pieczeń można podawać na gorąco – tuż po upieczeniu lub też można ją odgrzewać na tłuszczu, który pozostał po jej przyrządzeniu. A propos tego sosu. Absolutnie nie należy go wyrzucać, bo sam w sobie jest pyszny, np. jeśli przygotowujemy kanapki z naszą pieczenią, warto nim posmarować chlebek :-). Nadaje się on również do odsmażania ziemniaków, makaronu, czy ryżu. Zresztą jak już zrobicie sobie schabik na szaro, sami się przekonacie, że jego produkt uboczny, czyli sos z pieczenia, jest aromatyczny, pyszny i może znaleźć liczne zastosowania...