Ryba po grecku to typowo polskie danie. Mówiąc szczerze nie potrafię wytłumaczyć skąd się ono wzięło na polskim stole, czy skąd jego nazwa. Jedno jest pewne i każdy to chyba przyzna – bez ryby po grecku nie ma Świąt Bożego Narodzenia!
Szczęśliwie zdarzało mi się próbować tej pysznej przystawki w różnych domach i restauracjach. Wiadomo, że jest to specjał kupnej garmażerki, jak i obowiązkowa pozycja weselnej biesiady. Rybę taką robi moja mama, teściowa, całe rzesza ciotek, czy przyjaciółek. Każda gospodyni ma swój sposób na jej przyrządzenie. Nie byłabym jednak sobą, gdybym nie pokusiła się o przygotowanie „greczynki” na własną modłę, tak by pewne niedoskonałości, na które moje kubki smakowe natrafiały podczas kosztowania dania przygotowanego według różnorodnych, mniej lub bardziej różniących się przepisów.
A więc do dzieła! Ryba zgotowana według poniższej receptury jest bardzo delikatna, lekko słodkawa, bez cienia goryczki, czy agresywnego posmaku ostrzejszych warzyw. W moim sposobie istotną rolę odgrywa również konsystencja warzywnej kołderki okrywającej rybę. Jest ona bardzo mięciutka i gładka.
Dla uspokojenia wszelkich wątpliwości chciałabym również dodać, że moją ostatnią rybę po grecku przygotowałam wczoraj (właśnie przegryza się przed jutrzejszą Wigilią), a że wyszła doskonale (jak zwykle zresztą!), spieszę podzielić się z Wami przepisem na nią. Mam nadzieję, że zwłaszcza teraz – w okresie gorączkowego gotowania przedświątecznego, przyda się podpowiedź dotycząca tego wartego zachodu dania.
Składniki:
1 kg świeżych filetów ryby morskiej albo około 1,5 kg mrożonych (dorsz, morszczuk, mintaj, panga – jeśli ktoś lubi)
6-7 marchewek (po starciu warzyw, o którym poniżej, marchewki ma być 2 razy tyle ile pietruszki i selera razem wziętych)
1 nieduża pietruszka (korzeń)
½ małego selera (ma być go o połowę więcej niż pietruszki, bo smażony seler ma delikatny słodkawy smak, a pietruszka jest zbyt „ostra”, by równoważyć jej ilość z selerem)
3 spore cebule
200 g koncentratu pomidorowego (duży słoiczek)
½ kostki masła
mąka do oprószenia ryby
2 łyżeczki cukru
pieprz i sól
olej albo oliwa
Przygotowania proponuję zacząć od ryb. Kiedy skończycie ją smażyć będzie miała czas przestygnąć - akurat tyle czasu, ile potrzeba do przyrządzenia warzyw.
Rybę porcjujemy na niewielkie kawałki, wysalamy i obtaczamy w mące. Smażymy na jasnozłoty kolor na niezbyt dużym gazie. Odkładamy do przestygnięcia.
Cebule kroimy w półplasteki i szklimy na sporej ilości masła i oleju (duża łyżka masła i ze 2 łyżki oleju) – cebula ma zrobić się miękka i słodka, ale nie powinna zbrązowieć. Gotową przekładamy do miseczki wraz z całym tłuszczem.
Marchewki, seler i pietruszki obieramy i ścieramy do jednej miski na tarce z dużymi oczkami. Proponuję abyście najpierw starli białe warzywa, a na nie marchewki - w ten sposób z łatwością ustalicie sobie proporcje 1:2 (białe do marchewki).
Na rozgrzana patelnię kładziemy 2 czubate łyżki masła i 3 łyżki oleju (może być oczywiście oliwa, ale moi domownicy nie przepadają za jej smakiem, dlatego w moich przepisach zawsze operuję olejem). Na rozgrzany tłuszcz wrzucamy starte warzywa, dodajemy cukier, solimy i obsmażamy raz po raz mieszając. Warzywa muszą smażyć się tak długo, aż zaczną mięknąć i przypieką się nieco na krawędziach (brzegi strzępków zrobią się białobrązowe). Następnie dodajemy do warzyw uprzednio zeszkloną cebulę. Całość podlewamy wodą (około ½ szklanki wody), patelnię przykrywamy i dusimy warzywa kilkanaście minut. W tym czasie należy je systematycznie mieszać i pilnować, żeby nie zabrakło im wody (nie powinno być jej zbyt dużo, ale warzywa nie mogą przywierać do dana patelni). Kiedy warzywa są mięciutkie dodajemy cały koncentrat i całość przesmażamy 2-3 minuty. BARDZO WAŻNA UWAGA: jeśli któryś z Waszych domowników lub gości nie lubi, bądź nie może jeść pomidorów, to nie rezygnujcie z ryby po grecku. Dla takich właśnie biesiadników proponuję przygotować całe danie według mojego przepisu z tym jednak wyjątkiem, że całkowicie pomijamy koncentrat pomidorowy. Wierzcie mi, że warzywna pierzynka dla ryby przed dodaniem do niej pomidorów jest naprawdę znakomita i jakby ktoś nie chciał dodawać koncentratu, czy zwyczajnie by o nim zapomniał (tak jak mi się kiedyś zdarzyło!), to naprawdę nic się nie stanie!
Przygotowujemy naczynie, w którym podamy rybę na stół (ja używam żaroodpornego z przykrywką o średnicy ok. 20 cm). Na dno naczynia łyżką wykładamy trochę warzyw (wraz z maślanym pomarańczowy sosem, w którym się dusiły). Na to kładziemy warstwę ryby itd. Górna warstwa to warzywa. Cały sos z warzyw powinien trafić do naczynia (to co zostanie można zlać na sama górę). Dekoracje do wyboru – pomidorki, natka pietruszki, ziarenka ziela angielskiego, czy jałowca.
Rybę należy przestudzić przed podaniem, a najlepiej żeby dobę postała sobie w lodówce.
Pyyyyycha!
