Deszczowe lato, to urodzaj na grzyby i choć marne to pocieszenie, gdy lato nas zawiodło, obfitość leśnych smakołyków zachęca do spontanicznego gotowania po staropolsku. W ramach tego właśnie wątku kulinarnego dziś chciałabym opowiedzieć o przepysznym bigosie z grzybami.
Nie chcę się przechwalać, ale grzyby na dzisiejszy bigos zostały zebrane tuż pod moim domem, w części ogrodu, która jest cudnym zagajnikiem modrzewiowo-brzozowym. Jak wiadomo pod modrzewiami są maślaki, a pod brzozami – kozaki. Do sporej ilości jednych i drugich moi synowie dorzucili kilka podgrzybków z pobliskiego lasu i takim to właśnie pachnącym koszem nakłonili mnie do szlacheckiego pichcenia.
Bigos jest przyrządzany w wielu domach i generalnie każdy Polak go uwielbia. Oczywiście zdarzają się różne jego wersje, bo wytrawne gospodynie mają własne przepisy na to osławione danie. Mój przepis podaję w sezonie grzybowym, jednak używając suszonych darów lasu można sobie przygotować całoroczną wersję bigosu.
No to do roboty! Podaję przepis na spory gar - małego nie opłaca się robić, bo zawartość takiego małego garnka zostanie pożarta zanim już pyszna ugotowana kapusta z dodatkami stanie się bigosem. Wśród składników podaję te, których użyłam dziś, a dalej opowiem trochę o dopuszczalnych, a wielokroć pożądanych modyfikacjach. To co dziś było mi potrzebne, to:
1,5 kg kapusty białej
1 kg kapusty kwaszonej
1 kg czerwonego mięsa (u mnie była to łopatka wieprzowa)
0,5 kg kiełbasy (podwawelskiej)
6-8 suszonych śliwek
2 średnie cebule
1 – 1,5 kg, jakieś pół kosza (wiadra/reklamówki) świeżych, leśnych grzybów
1 l bulionu grzybowego
ziarna jałowca (12) i ziela angielskiego (6)
liście laurowe (4)
sól, pieprz, szczypta cukru
smalec wieprzowy (kupny lub wytopiony ze słoninki, oczywiście polecam ten drugi)
Zacznę od tego, że wszystkie składniki smażymy na smalcu - to w końcu ma być bigos staropolski, a nie – bez urazy - jakieś tam nowomodne miejskie gotowanie! Nie wolno liczyć kalorii, ani szacować cholesterolu kiedy przygotowuje się TO danie w TYM kraju! Oczywiście jeśli się ktoś bardzo uprze albo jeśli miałby sobie odmówić spaceru po lesie w poszukiwaniu składników naszego bigosu ze względu na ten nieszczęsny smalec, to absolutnie się zgadzam na olej!
Kolejna sprawa to mięso. Generalnie jest taka zasada, że im więcej gatunków mięs czerwonych jest w bigosie, tym lepiej. Wskazaną więc ilość 1 kg można sobie podzielić np. na 3 i użyć okraszonej tłuszczem wieprzowiny (łopatka, karkówka, boczek, żeberka i inne pod warunkiem, że mają tłuszcz!), wołowiny oraz dziczyzny. Te ostatnie mogą być z dowolnej części zwierza, w każdym przypadku bowiem będą to mięsa chude (na roślinach tak krowie, jak i dzikiej zwierzynie ciężko jest wyhodować porządny tłuszcz). Poza tym mięsa uda się doprowadzić do miękkości, bo bigosik dość długo będzie sobie „dochodził”. Kolejna rzecz to ilość – w razie wątpliwości ilość mięsa zaokrąglamy w górę, bo nie ma czegoś takiego jak bigos ze zbyt dużą ilością mięsa. Jeśli więc zakupimy sobie 1,2 kg mięs to śmiało dodajemy je wszystkie!
Dalej kiełbasa. W zasadzie może być dowolna. Używamy jej do bigosu, żeby dać mu lekko wędzony smaczek. Niezwykle pożądanym jest również boczek wędzony, czy dodatkowo wędzone kości. Można użyć 30 dag boczku i 20 kiełbasy albo odwrotnie. Ja dziś po prostu nie miałam boczku, ale zwykle go dodaję.
Proponuję moją kolejność przygotowywania dania, ponieważ sprawiając kolejne składniki w takiej właśnie kolejności dajemy czas pozostałym na podduszenie się. Zaczynamy od szatkowania białej kapusty – należy ją skroić na drobne paseczki, takiej jak do kiszenia. Kapustę wrzucamy do gara, solimy i zalewamy bulionem. Stawiamy na gaz i dusimy. Następnie drobno kroimy cebulę i również wrzucamy do gara. Dalej kiszona kapusta – całą wraz z sokiem wrzucamy do garnka. UWAGA: dla tych, którzy nie lubią zbyt kwaśnego bigosu można kiszoną kapustę odcisnąć przed wrzuceniem do gara, ale zawsze należy zlać sok do miseczki. Będzie go można później dodać, jeśli okaże się, że bigos nie jest dość kwaśny. W ekstremalnych przypadkach, gdy kapusta jest bardzo kwaśna można ją przepłukać.
Do połączonych kapust dodajemy jałowiec, ziele i liście laurowe oraz drobniutko pokrojone śliwki, świeżo mielony pieprz i odrobinę cukru. Są szkoły, według których śliwki należy uprzednio obgotować, wierzcie mi jednak, że w daniu które wymaga tak długiego gotowania nie czuć takich subtelności.
Teraz grzyby. Oczywiście należy je dokładnie oczyścić i wypłukać. Ważne by nie myć ich zbyt wcześnie, bo stracą jędrność. Tak jak wspominałam opowiadam Wam o moim bigosie krok po kroku, więc ja swoje grzyby zaczęłam myć, gdy połączone kapusty już sobie bulgotały ;) Grzyby kroimy, ale niezbyt drobno. Następnie odparowujemy je na gorącej patelni. Oczywiście dajemy na nią łyżkę smalcu. Grzyby solimy, by szybciej puściły wodę. Jeśli płynu na patelni jest zbyt dużo zlewamy go gara z kapustami. W żadnym wypadku nie wolno go wylać, bo jest w nim sporo pożądanego przez nas, grzybowego aromatu. Kiedy grzyby trochę zmiękną dodajemy je do gara. Jeśli jest już po sezonie na świeże grzyby możemy użyć grzbów suszonych. Wówczas należy dzień wcześniej namoczyć je w wodzie, a na drugi dzień trzeba je obgotować w tej samej wodzie, w której się moczyły i wraz z tą wodą dodać je do gara.
Czas na mięsa. Wieprzowinę kroimy w dość grubą kostkę (jakieś 1,5–2 cm) i obsmażamy na smalcu. Ja robię to tak, że całe mięso rzucam na gorącą patelnię, a kiedy puści wodę zlewam ją przez durszlak do gara z bigosem, a mięso przekładam do naczynia. Następnie mniejszymi partiami obsmażam mięsne kostki na złoty, a nawet brązowy kolor (takie dobrze wysmażone mięsko lepiej smakuje i dużo lepiej wygląda w bigosie). Jeśli użyjemy kilku gatunków mięsa to postępujemy analogicznie, czyli obsmażamy kolejne części na smalcu (np. wieprzowinę, wołowinę i dziczyznę), na tej samej (nie mytej!) patelni. Generalnie wszystkie składniki przygotowujemy na tej samem patelni i po kolejnym obsmażaniu (grzyby, mięso, kiełbasa) patelni nie myjemy, aby wszyskie smaki dostały sie do bigosu, a nie do kanalizacji. Kiełbasę lub boczek kroimy w półplasteki (paseczki) i obsmażamy (na smalcu) na rumiano. Wszystkie mięsa wrzucamy do gara jednocześnie. Czas potrzebny na ich przygotowanie wystarczy na podduszenie kapusty. Jeśli ktoś jest ekstra szybki albo ma wątpliwości, czy to już jest dobry moment na dodanie mięs, podpowiem że przed ich dorzuceniem kapusta winna zmniejszyć objętość prawie o połowę i powinna zrobić się miękka.
No to bigosik już nam rozkosznie bulgocze! I to koniec moi drodzy naszych przygotowań. Teraz potrzebny jest tylko czas. Bigos jest tym lepszy im dłużej jest gotowany. Tyle, że nie chodzi o postawienie wszystkich składników na gazie i kilkugodzinne obgotowywanie. Bigos niezły całkiem pierwszego dnia kosztujemy (zapewniam, że już wtedy nie da się utrzymać domowników z dala od niego) i odstawiamy do wystudzenia. Następnego dnia znowu na gaz, gotujemy jakiś czas i znowu odstawiamy do wystygnięcia. Nie powiem Wam jak długo proces ten winien trwać, wszystko bowiem zależy od tego jak bardzo zdyscyplinowanych macie domowników i jak długo pozwolą Wam na to obgotowywanie ;)
Dodam jeszcze, że bigos tak całkiem sam to się nie gotuje. Trzeba go sukcesywnie mieszać i pilnować by się nie przypalił, stale dolewając odrobinę wody.
Dla zainteresowanych dodam jeszcze, że do naszego bigosu można dodać szklankę czerwonego wina – fakt poprawia kolor, ale trudno je uznać za konieczne. Są też szkoły według których warto dodać koncentrat pomidorowy, jednak według mnie bigos ze świerzymi grzybami ma wystarczająco bogaty bukiet smaków i bez pomidorów. Jeśli ktoś z Was nie lubi kwaśnego bigosu można go przełamać powidłami śliwkowymi w ilości 2-3 łyżek na podane powyżej proporcje.
Pozostaje mi podsumować, że bigos jest przepyszny, ale najcenniejsze w nim to ten spacer po lesie…
